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Vinification et élevage des Maury VDN

L'AOP MAURY fait partie de la famille
des Vins Doux Naturels à Appellation
d'Origine Protégée.

De la légende à l'histoire

Depuis la plus haute Antiquité, les vins généreux représentent une production importante et originale du Bassin Méditerranéen. Jusqu'au XIIIe siècle, ils étaient obtenus par passerillage dû à la surmaturation des raisins sur la souche.

En 1285, Arnau de Vilanova, régent de l'Université de Montpellier et médecin à la Cour des Rois de Majorque, à Perpignan, découvre "le mariage de la liqueur de raisin et de son eau-de-vie" :
Le Mutage.

Par ses contacts avec les alchimistes arabes, il connaissait l'existence de l'alcool obtenu par la distillation du vin

Il découvrit qu'en mariant l'esprit et la matière (l'eau de vie avec le vin) il obtenait un arrêt de fermentation qui conservait au vin obtenu une douceur naturelle due aux sucres présents dans le mout en fermentation qui par l'ajout d'alcool n'étaient pas fermentés.

Cet ajout d'alcool non seulement arrêtait la fermentation mais neutralisait totalement les levures empêchant ainsi les risques de fermentation au printemps qui suivait la vendange.

Le VDN était né et pouvait voyager allègrement en toute tranquillité.

Le mutage des VDN offre la possibilité d'une vinification particulière et notamment sur le terroir de MAURY avec son cépage de prédilection : Le Grenache Noir.

Il s'agit du Muté sur Grain.

On pratique l'ajout d'alcool (le mutage) en présence du mout et avant pressurage, c'est à dire que nous sommes en présence du jus et des matières solides (pulpe, peau et pépin).

Lorsque l'alcool (exclusivement d'origine vinique, titrant minimum 96° et rectifié 2 fois) est ajouté au mout en fermentation, celle ci s'arrête et on laisse le tout en, macération de 1 à 3 semaines selon les types de vins souhaités. Cette longue macération permet une extraction plus importante des anthocyanes, des tanins et d'arômes. On obtient des vins de longues gardes.


vinification

Différents élevages :

Les Maury peuvent être élevé de 2 manières différentes :

• Soit en milieu oxydatif :
 
Les vins sont élevé dans des contenant en chêne
(1/2 muid : 6 hl, foudres de 60 à 300 hl)
Pour favoriser les échanges avec l’oxygène : les vins obtenus changent de couleur au cours du temps,
Les Blancs dénommés ambrés : Ils prennent une couleur vieil or, avec des notes de fruits confits, ils peuvent accompagner de nombreux desserts
Les rouges dénommés Tuilés: ils deviennent rouge brique, Tuilé à acajou et orangé, les arômes vont vers des notes confites, de pruneau, d’orange et des notes grillées pour aller vers le cacao. Les tanins sont très fondus.

• Soit en milieu réducteur :
 
Les vins sont conservés en cuve pleine inox et mis très tôt en bouteille. Leur évolution est très lente,
Les Rouges : les arômes évoluent de la mûre noire lorsqu’ils sont jeunes vers la cerise noire, la griotte et le cassis. La présence des tanins est plus persistante que dans l’évolution oxydative.
Les Blancs : Commercialisés jeunes, ils offrent des arômes dit primaires et de fermentations, ce sont des arômes qui présentent des notes florales ou des notes de fruit, pamplemousse, abricot.